Quando si scegli di aprire un ristorante, un fast food, una gastronomia, hai bisogno di fare un percorso burocratico preciso, ma a differenza di attività come, ad esempio, quelle dedicate alla vendita di prodotti, come vestiti o gioielli, queste richiedono un maggior numero di permessi.

Infatti, essendo attività che prevedono la lavorazione degli alimenti e la loro manipolazione, e prevedendo la vendita di bevande, è necessario avere delle certificazioni che servono ad assicurare sia che il locale sia a norma sia che chi lavora al suo interno conosca tutte le principali regole previste per la lavorazione degli alimenti e pulizia dei locali.

Partita IVA e SCIA al Comune

Il primo passo è quello che prevede l’apertura di una Partita IVA, con un codice ATECO corretto che in genere è dedicato proprio alle attività di ristorazione con somministrazione. Si può scegliere di aprire una ditta individuale, una società come una SRL o una SNC, questo dipende se si è da soli o se si hanno dei soci.

Dopo aver aperto la Partita IVA e aver effettuato la registrazione alla Camera di Commercio nel Registro delle Imprese è necessario presentare al Comune la SCIA. Questa deve essere consegnata o inviata via mail allo Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune.

Corso SAB: per la somministrazione delle bevande e alimenti

Il corso SAB (Somministrazione di Alimenti e Bevande) è obbligatorio se scegli di aprire un esercizio in cui si serve cibo e/o bevande. In sostanza, se nel tuo locale un cliente può sedersi e consumare un piatto o bere un bicchiere di vino, serve questa abilitazione.

Il corso dura tra le 100 e le 130 ore, e si tiene anche gratuitamente una volta ogni sei mesi circa alle Camere di Commercio locale, a seconda dell’ente che lo organizza, ed è riconosciuto a livello regionale. Affronta temi che vanno dalla normativa igienico-sanitaria alla gestione fiscale e commerciale dell’attività. Al termine per ottenere la certificazione è necessario superare un esame.

In ogni caso, chi ha già un diploma o una laurea in discipline affini come in gastronomia o il diploma alberghiero, ma anche chi lavorato per almeno due anni in un’attività simile, non ha bisogno del corso. In questi casi bisogna presentare la documentazione che attesti il titolo di studio o l’esperienza professionale.

Corso HACCP: per chi manipola alimenti

Un altro documento necessario è la formazione HACCP, che riguarda l’igiene e la sicurezza alimentare. Chi lavora a contatto diretto con gli alimenti, deve seguire un corso di formazione specifico.

Il corso per la sicurezza alimentare HACCP deve essere svolto sia dal proprietario sia da tutti coloro che lavorano all’interno dell’attività. Infatti, è obbligatorio per tutti coloro che lavorano a contatto con gli alimenti, sia chi opera come cuoco sia chi lavora dietro il bancone del bar o serve ai tavoli.

Questo corso è molto importante per riuscire a mantenere sempre il giusto grado di igiene e sicurezza durante la manipolazione degli alimenti.

Licenza per la vendita di alcolici

Se il tuo locale prevede la somministrazione o la vendita di alcolici – anche solo birra e vino – devi comunicarlo all’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli. Anche se non si parla più di “licenza” come un tempo, resta obbligatorio effettuare questa comunicazione prima di iniziare l’attività.

La procedura prevede la compilazione di un modulo specifico, da allegare alla SCIA, insieme a una copia del documento d’identità, della visura camerale e della planimetria del locale.

Va chiarito che la mancata comunicazione può portare a sanzioni e perfino alla sospensione dell’attività. Se invece l’alcol viene servito occasionalmente (ad esempio in eventi sporadici), si può chiedere un’autorizzazione temporanea.

I requisiti del locale: agibilità e norme igienico-sanitarie

La scelta del locale non può prescindere da due elementi fondamentali: la destinazione d’uso e la conformità ai requisiti igienico-sanitari.

Il locale dovrà disporre di impianti a norma, di spazi separati per deposito e lavorazione degli alimenti, di servizi igienici adeguati per i clienti e per il personale, di un impianto di ventilazione, ecc.  Tutti questi aspetti vengono verificati dall’ASL competente, che può effettuare sopralluoghi sia prima dell’apertura sia durante la conduzione dell’attività.

Occupazione del suolo pubblico

Sempre più attività ristorative puntano su dehors e tavoli esterni, specie nelle belle stagioni. Ma per poter utilizzare lo spazio pubblico, marciapiedi, piazze o portici, è necessario fare domanda al Comune e ottenere l’autorizzazione per l’occupazione di suolo pubblico. La concessione può essere stagionale o permanente, e prevede il pagamento di un canone. In alcuni centri storici esistono anche vincoli architettonici che impongono determinate strutture, arredi o colori.